Técnicas culinarias básicas

Si alguien quisiera reproducir perfectamente los sabores de las comidas húngaras, tendría que conseguir manteca húngara, paprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría. La manteca de cerdo puede ser sustituida por aceite, mantequilla o margarina, pero para obtener el efecto de sabores típicamente húngaros sólo es buena la manteca frita a alta temperatura, con sabor ahumado (o sea que tampoco sirve la preparada al vapor). En ella es donde mejor prevalece la esencia de la cebolla.

También en el caso de la paprika molida es la manteca de cerdo la que mejor puede extraerle sus colores. Sin embargo es importante saber que en manteca hirviendo la paprika de condimento toma un gustillo amargo y su color se descompone, tomando un tono marrón.

En el caso de utilizar paprika molida no picante o semipicante de los tipos "especial", "noble dulce" y "deliciosa", no temamos de las cantidades estipuladas que, tal vez, parezcan exageradas, ya que son necesarias para obtener el efecto preciso de sabores. Por supuesto, en la primera ocasión se puede experimentar utilizando menos. También en Hungría las variedades de paprika denominadas "fuerte" y "rosa" son utilizadas sólo para completar el gusto foral y el color. (Las cantidades dadas en las recetas se refieren a la paprika "noble-dulce".)

También la paprika verde puede hacer que un plato resulte picante. Antes de adicionarla a la comida, pasemos la punta de la lengua por la nervadura donde se encuentra el elemento picante, la capsicina. En la mayoría de las especies, así también en el caso de la paprika extraordinariamente picante, basta con retirarle cuidadosamente las semillas y nervaduras para que resulten inofensivas. Lapaprika molida es una de las especias más ricas y polifacéticas del mundo, no sólo por su excelente color y sabor, sino también por su contenido en vitaminas A y C, así como por su favorable efecto sobre el aparato digestivo. Sólo un ejemplo: si cualquier pescado o carne al natural, antes de ser asado a la parrilla o frito es pasado no solamente por harina sino por paprika molida mezclada con harina, el resultado será un gusto más sabroso.

El tomate fresco puede ser reemplazado por otros preparados. iPero seamos cautelosos! El empleo exagerado del puré de tomate presta a los alimentos un sabor dulzón, lo que es innecesario, y les hace perder su carácter. En caso de no disponer de vegetales frescos, 100 g de "lecsó" en conserva pueden suplir 140 g de paprika verde y 60 g de tomate en cualquier receta.

Proponemos que la crema de leche agria prescrita en nuestras recetas sea mezclada como máximo en un 50% de crema de leche, con lo que obtendremos un sabor más fino pero, no podemos prescindir completamente del sabor medio ácido que nos da la crema de leche agria. En España el queso fresco de marca Quark es un posible substituto de la húngara.

En caso de los platos de pescado tenemos que manifestar que para las recetas de este libro pueden, en principio, ser utilizados otros tipos de pescado, ya que es poco probable que obtengan pescado húngaro. Sin embargo, les aconsejamos que tomen en cuenta si se trata de especies de pescado de carne blanca o de carne roja. La lucioperca y la trucha son de carne blanca; la carpa y el esturión de carne roja.

Una de las características de la cocina húngara consiste en que se espesa la mayoría de las sopas y guisos mediante una salsa de manteca de cerdo y harina tostada. Esta, además de espesar los alimentos, juega un papel importante en la formación de la gama de sabores. Su empleo es también importante desde el punto de vista nutritivo: al preparar las verduras o legumbres a la francesa o a la inglesa, se pierden vitaminas y valiosas sales minerales que se disuelven en el agua en que hierven; mientras que la cocina húngara sirve este caldo delicioso, espesado de la manera ya dicha, en forma de sopa cremosa, con las verduras o legumbres dentro.

Para hacer esta salsa de espesar, se pone a tostar harina en manteca no muy caliente - en Hungría se emplea generalmente la manteca de cerdo y, en menor medida, la mantequilla - y, según el carácter del plato que se prepara a fuego medio, revolviéndola constantemente un instante (salsa rubia), por algunos minutos (salsa rosada o dorada) o agregándole un poquito de azúcar y manteniéndola un poco más de tiempo sobre el fuego (salsa marrón). Cuando hierve se le agrega algún líquido frío (agua, leche, caldo, caldo en el que se ha cocido algún alimento) mientras se la va revolviendo continuamente para que se disuelva completamente sin formar grumos; se agrega así al alimento.

Antes de licuarla, añadirle distintas especias y condimentos, con los que también podemos tostarla. Por ejemplo, a la salsa rubia para los guisantes tiernos a la crema, añadirle perejil, eneldo si así se quiere, y un poquito de paprika molida. A la salsa dorada de la sopa de judías desvainadas se le agrega cebolla picada muy finamente y una pizca de ajo y de paprika molida. En el caso del guiso de berza de Saboya, se utiliza una salsa de espesar más oscura, a la que se le agrega, además de la cebolla picada y la paprika molida, una pizca de ajo. Para el guiso de calabaza, en la salsa de espesar clara, aparte de la cebolla bien picada, tiene que dominar el eneldo. En el guiso de judías verdes, dentro de la salsa de espesar dorada, junto a la cebolla, el ajo y la paprika de condimento, el perejil juega un importante papel, etc.

El caldo a espesar no puede ser más del necesario para cubrir las verduras o legumbres; en cuanto a la harina fina de trigo, es mejor que sea poca a que demasiada. En caso contrario, obtendríamos una salsa del espesor del engrudo, dentro de la cual nadaría uno que otro pedazo de verdura. Si, pese a todo, resultara demasiado espesa, es muy fácil licuarla; si, por el contrario, resultara demasiado líquida, esto puede ser solucionado mezclando crema de leche agria con harina, revolviéndolo bien para que no se formen grumos y terminando de hacer el plato después de añadir esta mezcla con la que se le da un hervor.

Empleo de la cebolla sofrita y de la paprika molida

En la manteca derretida rehogar primero la cebolla picada -en la proporción estipulada por la receta- y, luego, según el carácter del plato que se esté haciendo, sofreírla más o menos. Los distintos grados del sofrito tienen una importancia decisiva en cuanto al sabor del alimento, aunque el tiempo y el calor que alcance el sofrito sean difíciles de determinar con exactitud, pues siempre dependen de la variedad de la cebolla usada y de su contenido en agua; por lo tanto, se requiere cierto grado de experiencia y práctica culinaria.

Fundamentalmente, pueden ser diferenciadas cuatro fases al sofreír la cebolla: cuando sólo es rehogada, cuando toma un color dorado, cuando se le da un dorado más intenso y cuando se pone de un dorado oscuro. Al alcanzar la fase deseada, se disminuye a lo mínimo el calor de la cocina y, a la manteca con cebolla, ya no tan caliente, se le agrega la paprika molida, se mezcla rápidamente y se le añade de inmediato la carne (o cualquier otro ingrediente a cocer, por ejemplo, champiñones) y sal, y se mantiene al fuego. Este proceso, que dura de 3 a 4 minutos, es imprescindible para obtener el tan característico sabor húngaro. Esta operación no debe ser realizada nunca a fuego vivo, pues en la manteca hirviendo se oscurece la paprika molida y toma un sabor amargo. Mientras se revuelve constantemente, y en cuanto el jugo natural de la carne se evapore, agregar un poquito de agua u otro liquido, pues éste juega un papel importante en la regulación de la temperatura.

Salvo advertencia expresa, las recetas sirven para seis personas.