Dulces

Crêpes a la Gundel

Gundel palacsinta

 Entre las creaciones de Károly Gundel es ésta la más popular en nuestros días, tanto en Hungría como en el extranjero. Lamentablemente, en pocos lugares es según la receta original. Por ejemplo, siempre la hacen flamear, lo cual es muy espectacular pero, sin embargo, lo fundamental es que tanto el relleno de nueces como la crema de chocolate tengan un intenso sabor a ron por lo que no se debe eliminar el alcohol flameándolo.

 

Para el relleno :

 Para la salsa de chocolate :

12 crêpes

1,5 d. de ron de 50º ó 60º

2,5 dl. de leche

15 g. de harina

40 grs. de pasas

vainilla

3 yemas de huevo

20 grs. de cáscaras de naranja confitadas

30 g. de azúcar

50 g. de mantequilla (para freír)

180 g. de nueces

100 g. de chocolate

5 dl. de leche

1 dl. de nata

1,5 dl. de nata

80 ó 100 g. de azúcar

120 g. de azúcar

 

 

canela en polvo

 

 

50 g. de cacao

 

 

El día anterior, poner a remojar en ron las pasas y las cáscaras de naranja confitadas y cortadas en tiras. Al otro día, moler las nueces para el relleno de modo que éste no sea tan fino como la harina ni tan grueso que quede en pedazos.  Hervir la nata, agregar las nueces, el azúcar, una pizca de canela, las pasas y las cáscaras de naranja escurridas (si fuera necesario, agregándole un poco más de leche) y cocerlo todo durante 1 ó 2 minutos hasta obtener una masa que se pueda untar bien. Cuando se enfríe un poco, añadir la mitad del ron. Luego, hacer 12 crêpes, rellenarlas, enrollarlas y mantenerlas calientes.

Para la salsa de chocolate, hervir la leche con azúcar y vainilla. Derretir el chocolate al horno en una vasijita, batir la nata (crema de Chantilly). Luego, mezclar las yemas de huevo con el azúcar, agregar el cacao, un poco de harina y leche fría, revolverlo todo hasta que esté cremoso. Añadir el chocolate y, poco a poco, la leche hirviendo, sin dejar de revolver con las varillas. Calentar todo a fuego medio hasta el punto de ebullición, pero sin dejar que hierva. Retirar del fuego y seguir revolviendo la crema; luego, agregar gradualmente la nata batida y, por último, la otra mitad del ron. La crema no debe quedar demasiado dulce, pero se le puede agregar más azúcar en polvo, según la calidad del chocolate y el gusto de cada uno.

Dorar por los dos lados las crêpes ya rellenas en una sartén con mantequilla, colocarlas en una fuente de cristal precalentada; la crema bien caliente debe ser vertida sólo en el momento de servir.

 

Ñoquis a la Somló

Somlói Galuska

(para 10 a 12 personas)

Creación de Károly Gollerits que durante dieciséis años fue camarero jefe del restaurante Gundel del Jardín Municipal.

Ingredientes

Para esparcir: 100 g. de nueces, 80 g. de pasas, 1 dl. de ron

Para el bizcocho: 8 huevos, 160 g. de harina, 160 g. de azúcar, 40 g. de nueces, 20 g. de cacao

Para la crema pastelera: 4 yemas de huevo, 30 g. de harina, 100 g. de azúcar, 5 dl. de leche, 1 barra de vainilla

Para el almíbar: 200 g. de azúcar, 3 dl. de agua, 1,5 dl. de ron, cáscara de naranja y de limón

20 g. de cacao, 80 g. de mermelada de frambuesa o de albaricoque, 300 g. de crema Chantilly azucarada, 3 raciones de salsa de chocolate

En lo posible, ya el día anterior poner a remojar en ron las pasas y moler las nueces. Para hacer la masa del bizcocho, batir a punto de nieve las claras de huevo adicionándoles gradualmente el azúcar. Luego, agregar las yemas y la harina. Dividir en tres partes la masa ya lista: Mezclar una parte con las nueces molidas; otra, con el cacao, dejando la tercera al natural. Formar un cuadrado de un dedo de grosor con cada una de las tres partes y hornearlas, por separado, a fuego medio.

Para la crema pastelera hervir la leche con la vainilla, agregar las yemas de huevo, el azúcar, y la harina. Para preparar el almíbar, cocer el azúcar en agua con cáscara de limón y de naranja, durante un cuarto de hora y, luego, al enfriarse, añadir el ron.

Preparación final del postre:

Poner en una bandeja el bizcocho de nueces, rociarlo con la tercera parte del almíbar, agregar la tercera parte de las pasas y de las nueces que quedaron, y verter encima la tercera parte de la crema pastelera. Encima, poner el bizcocho de cacao, repitiendo la operación anterior y, por último el bizcocho al natural. Poner sobre el último bizcocho la mermelada de frutas, luego la crema pastelera, y espolvorear con cacao. Ponerlo en el refrigerador por espacio de varias horas. Se puede servir en una fuente o en platos individuales de vidrio, de dos maneras: o sacando del bizcocho con una cuchara sopera pedazos en forma de ñoquis y colocándolos en un montón en medio de la fuente o del plato, o cortándolo en forma de cuadrados. En ambos casos, cubrir todo con crema Chantilly dulce y rociar con una salsa espesa de chocolate (véase receta Crepes a la Gundel).


Pastel de requesón a la Rákóczi

Rákóczi túrós


Creación del gran jefe de cocina János Rákóczi (1897-1966).

Ingredientes:

Para la masa: 180 g. de harina gruesa, 120 g. de mantequilla, 60 g. de azúcar en polvo, 1 dl. de crema de leche agria, 2 yemas de huevo, bicarbonato o polvos de hornear
Para el relleno:  120 g. de azúcar en polvo, 30 g. de azúcar a la vainilla, 3 yemas de huevo , 600 g. de requesón (de vaca), 2 dl. de crema de leche agria, 40 g. de pasas, ralladura de cáscara de limón, 2 claras de huevo.
Otros: 30 g. de migas dulces, 3 claras de huevo, 90 g. de azúcar en polvo, mermelada de albaricoque o de grosellas

Mezclar y trabajar la harina, la mantequilla, el azúcar, la crema de leche agria, las yemas de huevo y una pizca de bicarbonato o una bolsita de polvos de hornear, y dejar que la pasta repose. Luego, extenderla, cubrir con ella el fondo de un molde, pincharla en varios lugares con un tenedor y hornearla hasta que esté medio hecha.

Después, para hacer el relleno, mezclar bien el azúcar en polvo, el azúcar a la vainilla y las yemas de huevo, agregar el requesón triturado, la crema de leche agria, las pasas, la ralladura de cáscara de limón y, por fin, procediendo con cuidado, dos claras batidas a punto de nieve.

Luego, espolvorear la masa con migas dulces (por ejemplo, bizcocho rallado), esparcir por encima el relleno, de manera uniforme, y hornear el pastel a fuego medio. Mientras, batir a punto de nieve el resto de las claras de huevo, agregar el azúcar en polvo y, con una manga pastelera, decorar la superficie del pastel ya casi listo, formando una reja de merengue; volver a poner en el horno hasta que se dore. Por último, poner mermelada entre los cuadrados de la reja de merengue. Cuando se enfríe un poco, cortarlo con un cuchillo afilado mojado en agua caliente.

 

Pastel de ciruelas

szilváslepény

Ingredientes

Para la masa: 100 g. de azúcar, 200 g. de mantequilla, 300 g. de harina, 1 yema de huevo, 10 g. de azúcar a la vainilla, ralladura de cáscara de limón, 10 g. de polvo de hornear

Otros: 80 g. de nueces, 1 kg. de ciruelas sin cuesco, 120 g. de almendras, canela en polvo, 80 g. de azúcar granulado

Amasar los ingredientes para la masa con 2 cucharadas de agua; luego, extender la pasta hasta que alcance un grosor de 4 mm, y hornearla a medias. Cuando la masa comienza a levantarse y la superficie a dorarse, sacarla del horno, verterle encima las nueces molidas y cubrirlo todo con ciruelas partidas por la mitad, colocadas con la parte entera hacia abajo y muy juntas. Escaldar las almendras, pelarlas y cortarlas en pedacitos delgados y esparcirlas sobre las ciruelas. Espolvorear con canela y azúcar, poner al horno a 140 grados, durante unos 20 minutos. También al otro día, incluso en frío, resulta delicioso.