Platos húngaros

 

Un consejo: Los guisos y nuestras salsas serán más sabrosas y nutritivas si, en lugar de agua, se utiliza caldo de hueso. Éste se prepara así: poner los huesos bien lavados, de vaca o de ternera, a cocer en agua fría, a fuego lento y, luego de dos horas de cocción, añadir las verduras y las especias (esta modalidad clásica puede ser reemplazada hoy utilizando pastillas de caldo).

 


 

Paprikás de pollo, cordero o ternera

 

 

 

 

 

100 g. de manteca

160 g. de paprikas verdes

sal

12 g. de paprika molida

120 g. de cebollas

80 g. de tomates frescos

2,1 kg. de pollo o 1,25 kg. de cordero con hueso, o 1 kg. de carne de ternera sin hueso

20 g. de harina

3 dl. de crema de leche agria

 

Se prepara igual que el pörkölt (guiso de carne) a excepción de que hay que espesarlo con crema de leche agria al final,  pero con menos manteca, paprika molida y cebolla, esta última ligeramente dorada, apenas rehogada. Cortar la carne en cuadrados de 2 a 3 cm, la carne con huesos en trozos de 40 a 50 g., el pollo en 8 ó 10 pedazos. Dorar la carne y luego, reduciendo el fuego, añadir la paprika molida, mezclando con rapidez; poner la carne, agregar sal y continuar sofriendo. Luego, revolviéndolo de vez en cuando. Siempre que reabsorbe el líquido, añadirle otro poco, para que la carne no hierva, sino que se vaya haciendo casi en su propia grasa, con poco caldo. Cuando la carne comience a ablandarse, agregar el tomate y la paprika verde cortados en cuadraditos.

 

Cuando la carne se ablande, mezclar la crema de leche agria con la harina, sin que se hagan grumos, y añadirla al jugo un poco más abundante que para el pörkölt, moviendo la olla en que se está cocinando. Lo que más le va es la pasta galuska pero también puede ser servido con patatas cocidas o aplastadas, o con arroz. Se sirve con ensalada, según los gustos.

 

Col rellena

 

 

100 g. de arroz 

1,2 kg. de col fermentado

10 g. de manteca

6 hojas grandes de col o 12 medianas(preferiblemente de igual tamaño)

un poco de sal

200 g. de costillas ahumado

100 g. de cebollas

60 g. de manteca

500 g. de carne de cerdo sin hueso

6 g. de paprika molida

ajo, pimienta

120 g. de tocino ahumado

30 g. de manteca

20 g. de harina, 20 g. de cebollas

1½ huevo, muy poca sal

pizca de paprika molida.poca mejorana

5 g. de paprika molida

10 g. de harina

3 dl. de crema de leche agria

  

Rehogar el arroz en manteca caliente y agregarle una cantidad de agua igual al volumen del arroz empleado. Cubrir la cacerola con una tapadera y dejar que se haga, con un poco de sal, hasta que esté medio blando. Dorar bien la cebolla picada en la manteca.

A la carne previamente picada se le añade el arroz, ya frío, la mitad de la cebolla, el tocino picado en cuadraditos, el huevo y las especias, y se amasa todo muy bien. Preparar la col agregando aproximadamente 2 dl. de caldo o de agua, y estofar de manera que la col quede un poco crujiente. Cortarle las partes más duras, que parecen venas, de cada una de las hojas de la col para poder doblarlas bien. Repartir el relleno sobre cada una de las hojas y enrollarlas introduciéndoles los extremos con los dedos.

 

Poner en el fondo de una cacerola las dos terceras partes de la col fermentada, colocar encima, uno junto al otro, los rellenos, cubrirlos con el costillar ahumado, picado en pedazos, y por el tercio restante de la col. Mezclar la paprika molida en la manteca con la cebolla que quedó, verterla sobre la col, y agregar agua o caldo hasta que la cubra casi completamente. Añadir un poco de ajo machacado y pimienta, y dejar cocer, tapada la cacerola, a fuego lento, durante una hora u hora y media, reponiéndole de vez en cuando el líquido que pierde. Luego, sacar los rellenos, ponerlos en otro recipiente y mantenerlos calientes hasta la hora de servir. Espesar la col con una salsa rubia.