Publicado en: El Mundo - La Revista de Madrid (No. 500)



Al fin, el este

Tuvimos un breve y poco conocido mesón más o menos húngaro hace más de 15 años, la cafetería Hungaria, de la calle de Zurbano; tenemos unos pocos rusos al gusto occidentalizado; tuvimos, sobre todo, aquel El Viejo-1 enternecedor y polaco que llegó a ganarse toda una parroquia en la Ribera del Manzanares y que ya sólo es un recuerdo. En resumen: las cocinas del Este de Europa han tenido una presencia marginal y pasajera en Madrid a lo largo del tiempo. Dirán que tampoco se pierde mucho, pero en realidad hay más refinamiento y exotismo del que uno suele imaginarse en algunas de ellas. Sobre todo, en una: la húngara, heredera a la vez de las remotas tradiciones asiáticas de aquellos jinetes magiares que se asentaron junto al Danubio y de las delicadezas de la corte austrohúngara.

Pues de repente, sin avisar, en una corta callecita entre Chamberí y Tetuán, en un local montado con poco di nero y mucho esfuerzo por sus jóvenes propietarios (que se han encargado hasta de sacar los viejos ladrillos a la vista), va y se nos aparece una pequeña embajada con muy buenas dosis de autenticidad de aquella gran de y desconocida cocina de Buda y de Pest, y de la vasta llanura que es la puszta. Es una versión modestita, con unos 15 platos y un par de postres, a la espera aún de la prometida llegada de algunos vinos de allá, pero hecha con esmero. Conviene tener paciencia entre plato y plato, pero será recompensada.

Paprika es la clave: en Hungría lo es todo, desde tierno y fresco pimiento hasta el pimentón en polvo más punzante. Y gulyás es aquí una sopa, no un guiso sólido (al que se llama pörkölt). El cerdo es la principal carne; la col fresca - o agria, en forma de chucrut -, la al caravea y la crema agria, ingredientes frecuentes. Para cuando repican gordo, está el hígado de oca: Hungría es el primer productor mundial. De todo encontrarán en el Pannonia: muy apetitosos töltött paprika (pimientos rellenos de carne), gulyás leves (especiada sopa de goulasch con ternera), szarvaspörkölt (guiso de venado), székely káposzta (chucrut con codillo y salchichas) y palacsinta (crepes) de requesón y cerezas en aguardiente con salsa de chocolate (que debería estar más caliente). Una cocina de sabores nítidos, cálidos y rústicos, con salsas en las que mojar el pan sin recato. Lo menos nouvelle, vamos. Bienvenida sea en este Madrid invernal, con su Manzanares haciendo las veces de Danubio azuL. Foto: DIEGO SINOVA

Página web con carta, precios, recetas y otras informaciones del PANNONIA . Visitelo!

c/ María Panés, 6.

91 533 83 00.
De 3.500 a 4.000 pesetas.

Cerrado los sábados por la manana, los domingos todo el día y los lunes por la noche.

ACEPTA TARJETAS.


El cocinero, Marco Antonio Godoy, y el encargado, Manuel Villén Palacio-Valdés, en su rústico comedor.