Si algo hay que caracterice a la cocina del sur de la India es el arroz, ingrediente principal en el desayuno, la comida, la hora del té y la cena, pero nunca bajo la misma forma, y mientras los nombres de los platos pueden ser los mismos, cada estado ofrece un sabor característico.

La cocina de Kerala es famosa por sus mariscos y por toda una gama de platos delicadamente aromatizados con coco. Pruebe el "appam", por ejemplo. Se trata de una torta a la sartén, de arroz y coco, fermentada con vino de palma y después horneada en una olla de arcilla. 0 tome un bocado de camarones recién pescados de Cochin, condimentados con especias exóticas: cúrcuma, coriandro, pimienta malabar, todas laboriosamente molidas y mezcladas. Y también está el arroz al limín, una comida por derecho propio.

El arroz blanco también puede ser un placer, porque el sureño siempre le añade unas gotas de aceite de manteca clarificada. Tómelo con "sambar" y "rasam" en Tamil Nadu.

Y en cualquier parte donde esté, ya sea un Palacio en Karnataka o una "tarawad" (casa) ancestral en Kerala, coma sobre una hoja de plátano. Una vez que haya terminado, no tiene más que doblarla y tirarla. Para postre hay "payasam", un plato dulce hecho de leche y cereales. Acabe con la leche fría del coco tierno o, si está en Tamil Nadu, saboree el aroma del café molido a mano.

Andhra Pradesh, el Estado más norteño del Sur, muestra su influencia septentrional en su cocina... "kababs", "pulao" y "biryanis". Pruebe el "haleem", un preparado de trigo majado, cocinado con trozos de carne tierna y guarnecido con crujientes aros de cebolla frita. 0 tome un bocado de "nahari", manitas de cordero y especias guisado durante la noche sobre un fuego lento de carbón vegetal y degustado con panecillos calientes llamados "kulchas".

Y siguen los postres. Arroz cremoso "biryani" ligero, por ejemplo. 0 mazapán, como "badaam ki jali".

Pero, dondequiera que se encuentre en el sur, siempre encontrará la suculenta fruta tropical para dar cima a sus comidas. Uvas, guanábana, yaca, mangos de por lo menos una docena de variedades...

El Sur de la India conoce, con toda seguridad, el camino hacia el corazón de un hombre.