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El mate

EspacioLlamamos "mate" tanto a una planta, a una infusión como a un recipiente. "Mate" es una palabra que deriva del quechua "mati" que designaba a la calabaza que los indígenas utilizaban para tomar la infusión de la planta a la que denominamos "yerba" o "yerba mate".
EspacioLos pueblos guaraníes conocían y usaban la yerba mate a la que llamaban "caá" y entre otros usos la consumían en infusión mucho antes del arribo de los españoles a América.
EspacioAdoptada posteriormente por los conquistadores, quienes se aficionaron rápidamente a beberla, desarrollaron un extenso y prolífico comercio alrededor de la yerba mate. Los jesuitas, desde comienzos del siglo XVII en sus misiones, lograron domesticar la planta y obtuvieron magníficos yerbatales, acrecentando aún más el comercio. Después de su expulsión en 1768 por la corona española la producción comenzó a decaer hasta 1902 en que esta situación se revirtió con las primeras grandes plantaciones en la provincia de Misiones, hasta llegar a la actualidad: hoy en día, nuestro país es el segundo productor de yerba mate en el mundo.
EspacioSe crearon recipientes para beberla con los materiales que ofrecía cada región: calabaza, fibra vegetal, asta, hueso, madera, oro, plata, loza, cerámica y hasta porcelana.
EspacioDesde mediados del siglo XVl fue una bebida tan popular, que todos tomaban mate, hombres y mujeres, ricos y pobres.
EspacioCon el descubrimiento de las minas de plata de Potosí en 1545, muchas familias encargaron mates íntegramente realizados en plata que respondían en su diseño a distintas corrientes estéticas y tradiciones culturales, que luego influenciaron en los plateros locales.
EspacioEl mate fue testimonio de profundas transformaciones sociales y culturales. Hoy en día además de ser una costumbre cotidiana para la mayoría de los argentinos, es un símbolo de pertenencia rioplatense.
EspacioPor su gran difusión, motivó la inspiración de artistas, escritores y poetas reconocidos y anónimos, quienes contribuyeron a su popularidad en poemas, adivinanzas, refranes, en el teatro, en el circo, en el tango y la milonga. Hasta se creó un supuesto lenguaje del mate.


Comidas criollas

Chimichurri (salsa criolla)
EspacioIngredientes: 6 dientes de ajo picados; 1 cucharada de sal gruesa; 1 cucharada de ají molido picante; 1 hoja de laurel; 1 cucharada de vinagre; agua hirviendo (cantidad necesaria)
EspacioColocar todos los ingredientes en una botella. Cubrir hasta completar con agua caliente. Agitar y tapar con un corcho acanalado para rociar los asados o la preparación que se quiera condimentar.

Empanadas santiagueñas
EspacioIngredientes (para 36 empanadas). Relleno: 1/2 kilo de grasa de vaca; 1/2 kilo de cebolla; 1 cucharada de pimentón dulce;; 1 cucharada de ají picante; 1 cucharada de sal fina; 1 kilo de carnaza;de ternera; 1 cucharada de vinagre de frutas; 1 cucarada de comino; 3 huevos duros; 100 g de pasas de uva;grasa (cantidad necesaria para freir). Masa: 1 kilo de harina; 250 g. de grasa; 1 huevo entero; salmuera.
EspacioPara el relleno proceder de la siguiente forma: cocinar las cebollas bien picadas en la grasa, sin dorar, condimentar con el pimentón, la sal y el ají picante. Retirar del fuego y dejar enfriar la salsa hasta que la grasa se solidifique. Pasar en forma rápida la carne por agua hirviendo y poner en una fuente para que se enfríe, condimentar a gusto con la sal, el vinagre y el comino.
EspacioPara la masa, en forma de corona, disponer la harina sobre una mesa, en el centro la grasa, el huevo y la salmuera. Todos los ingredientes se unen muy bien y se amasan. Estirar la masa que debe quedar lisa lo más fina posible. Cortar medallones del tamaño que se prefiera y poner encima de cada tapa una cucharada llena del picadillo de carne. Luego un poco de huevo duro picado y por último la salsa de cebolla y pasas. Humedecer los bordes de las tapas con agua tibia, cerrar las empanadas haciendo un repulgue y freír en grasa bien caliente.
EspacioEl tiempo de cocción en total es de 35 minutos y la preparación lleva 40 minutos.

Mazamorra:
EspacioPara que la mazamorra sea buena, es necesario que el maíz sea molido en el mortero. Se procede para su realización de la siguiente manera; se pone en remojo con abundante agua, un kilo de maíz blanco, durante la noche, a la mañana siguiente se enjuaga y se le cambia el agua, se pone en olla de barro y, colocada sobre el fuego se hace hervir lentamente, sin interrupción, añadiéndole agua caliente a medida que se vaya evaporando la que contiene, cuando el maíz está a medio cocer, se le agrega una cucharadita de bicarbonato de soda, y una vez cocido, se deja espesar, revolviénvolo constantemente con la espátula de madera, agregándole una taza de leche. Se come fría o caliente con azúcar y leche. (álbum Daws)

Maíz frito
EspacioFué de lo más común en nuestra cocina criolla. Según las localidades, este plato se diversificaba en su factura o denominación, pero el clásico es el siguiente procedimiento: en una olla de fierro échese una cantidad convencional de grasa de vaca. Cuando la grasa hierva, viértanse en ella los granos de maíz morocho que han sido previamente limpiados mediante repetidos zarandeos. Al estallar los granos en vistosas rosetas blancas deben retirarse con una espumadera para escurrir la grasa. Una vez realizada esta operación puede servirse, siendo sabrosísimo tanto solo como en el caldo. Es cosa establecida que para que las rosetas abran ampliamente, debe golpearse la tapa de la olla con la cuchara de revolver.(álbum Daws)

Dulce de leche: Poner en una cacerola tres litros de leche, una barra de vainilla y 800 grs. de azúcar refinada; poner al fuego y revolver hasta que se deshaga bien, dejar hervir a fuego fuerte, añadirle una media cucharadita de bicarbonato de soda y que continúe hirviendo. Cuando empiece a espesar, hay que revolverlo continuamente con una cuchara de madera para que no se pegue ni se queme. Cuando haya tomado color y esté espesito, se pone un poco en un platito y se deja enfriar; si no corre una vez frío es que ya está a punto; entonces se retira y se acomoda en un recipiente de vidrio.El bicarbonato da al dulce un color más brillante, pero hay que ponerle muy poquito porque de lo contrario oscurece mucho. Haciendo el dulce de leche con azúcar refinada hay más seguridad de que no se corte. Cuando ya esté a punto, es mejor seguirlo revolviendo hasta que esté casi frío.


Traducciones del Martin Fierro
al inglés
al portugués

Y sit me here to sing my songto the beat of my old guitar
For the man whose life is a bitter cup,
with a song may yet his heart lift up,
As the lonely bird on the leafless tree,
That sings´ neath the gloaming star

EspacioTraducción al inglés: Walter Owen (1894-1953) Oxford (Great Britain): Basil Blackwell, 1935.

Aqui me ponho a cantarao compasso da viola,
que o ser a quem desconsolauma dor extraordinária,
como a ave solitária,
cantando é que se consola.

EspacioTraducción al portugués: Ledopoldo Jobim, Casias Do Sur: edición del autor, 1980.





El lenguaje del mate
Amargo: indiferencia
Dulce: amistad
Con canela: me interesas
Con limón: quiero que vuelvas
Con leche: respetuosa amistad
Tapado: andá a tomar a otro lado
Muy caliente: así es mi amor por tí
Espumoso: amor correspondido
Con toronjil: estoy enojada contigo
Muy dulce: hablá con mis padres
Hirviendo: odio
Con miel: casamiento
Encimado: mala voluntad
Frío: desprecio
Cebado por la bombilla: antipatía
Con hoja de ombú: purgante
Con cedrón: digestivo
Con ruda (para los 3 primeros del días de agosto) evita enfermedades


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